Paola Cappuccio - Pizza Verace

Per me la pizza è molto più di un lavoro: è una passione. Ero destinata a diventare pizzaiola. Ho lavorato, con successo nel marketing sportivo, in cui mi sono laureata, ma la mia vita era segnata, sin da piccola. Sono nata e cresciuta tra farina, impasti e ovviamente pizze, quelle dei nonni materni e dei bisnonni, fondatori del Trianon. I miei ricordi legati alla pizzeria risalgono alla tenera età di 5 anni. La nostra era una famiglia all’antica e il Natale si festeggiava nella pizzeria dei nonni il famoso Trianon, si perché eravamo proprio in tanti. Per noi bambini correre e giocare per tutta la pizzeria, chiusa al pubblico, era un vero spasso. Ma era un rito che si ripeteva spesso. Ricordo quando di nascosto andavamo nel laboratorio dove si impastava: le impastatrici mi sembravano quasi delle piscine, tanto erano grandi ai miei occhi. Ebbene, quell’odore di farina, mescolato al lievito, mi conquistò. Già allora, insomma, forse inconsciamente, capii che quel magico mondo degli impasti un giorno sarebbe stato anche il mio mondo.

La passione per la pizza, dunque, la devo tutta a mio nonno Armando, un grande e bravissimo pizzaiolo, maestro per centinaia di giovani. Preparare l’impasto per lui era un rito, come lo è per me oggi. Mi ricordo che prima di iniziare a lavorare l’impasto era attentissimo a tutti i particolari: dalla temperatura all’umidità dell’aria, dall’ossigenazione della farina alla temperatura dell’acqua, alle reazioni degli ingredienti. Mi diceva sempre: la pasta è femmina, va amata e rispettata, non maltrattarla mai.

Credetemi, per imparare ce n’è voluto di tempo. Lui non mi ha dato la sua formula segreta, che rendeva l’impasto cosi buono e cosi leggero e di cui era gelosissimo, fin quando non ha capito che io volevo diventare pizzaiola. Si è arreso solo di fronte alla mia testardaggine, svelandomi poi tutti i suoi segreti. Lo ringrazio ancora.

Nella preparazione dell’impasto sono maniacale. La mia maniacalità deve avermela trasmessa proprio lui. Quando il lavoro me lo consente provo e sperimento nuove farine, per cercare grazie alle conoscenze ed alle tecniche che abbiamo oggi, di migliorarmi sempre.

Per la lievitazione usiamo il crescito e pochissimo lievito e tanto riposo!!!

Ho sempre sostenuto che una buona pizza deve avere un ottimo impasto, ma prima di tutto ottimi ingredienti. E sono maniacale anche nella scelta dei prodotti che vanno sulle mie pizze. Privilegio i prodotti Dop e Bio delle migliori produzioni Campane. Ortaggi e verdure che utilizzo sulle pizze provengono dal mio orticello, dove Antonietta le coltiva nel rispetto della natura, delle stagioni e della salute così come a Nando, il fornaio, sono affidate le cure di pomodorini del piennolo, rucola e basilico.

Uso farina di solo grano italiano, biologica, macinata a pietra. In questo modo conserva tutti i profumi e i nutrienti. Per esaltarne tutto il gusto e la fragranza.